不過營養師就認為，真空包裝雖然可以包存肉品的品質，隔絕空氣與外物入侵，也可以減少細菌入侵。但食品業者的加工過程，一旦疏忽，遭受汙染就可能潛藏風險，特別是肉毒桿菌會產生休眠的孢子，以躲過外界的攻擊，更容易在真空包裝食品裡，如肉品、醃漬蔬菜。

 

真空肉品低酸性適合肉毒桿菌生長。在不含氧氣，無氧狀態下，肉毒桿菌更可易存活。即便超商賣的雞胸肉包，已經煮熟，放在冷藏櫃，冷藏條件很好。但食用前，最好還是再經過加熱再食用更有保障。

肉毒桿菌產生的毒素是神經毒素，遠比其他的有害菌，大腸桿菌、沙門桿菌，都要危險幾十倍。神經毒素，可以麻痺神經，使肌肉喪失功能，中毒者無法吞嚥，甚至呼吸功能都有影響，危及生命安全。所幸肉毒桿菌產生的毒素不耐熱，經加熱後，都能夠破壞，因此習慣冷著吃的人，可以多一道加熱手續，多一層安全。

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